ATENTADOS GASTRONÓMICOS - VII

Ssshhhhh... es secreto, pero se lo pueden decir a sus amigos...

Siempre he creído que el nombre de secreto ibérico era una forma muy fina y amable de decir lo que realmente es; Axila de cerdo.
No por la procedencia debemos dejar de probar esta jugosa y apreciada carne. Normalmente, poco aderezo necesita. Unas escamas de sal ya sería perfecto, pero hoy la acompañaremos con algo un poco más llamativo.

SECRETO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE OPORTO Y GELATINA DE TÉ DE VIOLETAS

No se asusten por el nombre. La receta no presenta dificultad alguna, como es costumbre por estos lares.

Lo primero, será hacer la gelatina, para ganar algo de tiempo. Preparen té. En este caso, de violetas. Humildemente creo que el sabor es muy bueno y combina muy bien con todo tipo de ibéricos, sean carnes o incluso quesos.

El té lo prepararemos de la manera habitual, y añadiremos hojas de gelatina neutra que previamente habremos introducido en agua fría. Removemos hasta que se disuelvan por completo y lo mantendremos en el frigorífico mientras preparamos la reducción de Oporto.

Cuando hablamos de reducción, lo que hacemos es referirnos a espesar un líquido. En este caso, el vino, se volverá más espeso y concentraremos más su sabor. Es muy fácil, aunque quizás lento. Para ello, tendremos que poner un vaso de Oporto en un cazo y calentar a fuego muy lento durante unos 25-30 minutos. Poco a poco irá cogiendo una textura más espesa y un color más oscuro. No tengan prisa y mientras esperan, no duden en probar este vino tan dulce como aromático.

Por otra parte, preparamos el secreto dándole un par de vueltas en la brasa. Comprobaremos que es una carne muy veteada que puede recordarnos al jamón ibérico. Personalmente, la prefiero al punto o un poco menos hecha. Eso no nos llevará más de unos minutos.

Ahora, pueden decidir si la reducción de Oporto la quieren servir aparte (en una salsera y teniendo en cuenta que lo mejor es servirla caliente) o añadirla a la carne mientras esté al fuego. En esta ocasión, me decanté por añadirla, para potenciar más los sabores.

Y listo. Sólo nos queda emplatar. En este caso, decidí cortar al carne en tiras no muy finas, y la gelatina, cortarla en bloques de unos 2 cm. de grosor. Siempre es mejor "triturarla" un poco con el tenedor, pero creí que para las fotos se apreciaría mejor la textura si simplemente la cortaba. Añadimos unos canónigos y coronamos la gelatina con una finas tiras de queso de oveja.

El resto, su veredicto y opinión.

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